O šećeru



Duboki koreni šećera


O šećeru Šećer je prehrambeni sastojak koji već vekovima svojom slašću upotpunjava osećaj zadovoljstva i sreće čoveka bez obzira na pol, starosnu dob ili pripadnost određenim društvenim grupama.

Može da se proizvodi iz šećerne trske ili šećerne repe. Najstariji podaci o postojanju i proizvodnji šećera vezani su za šećernu trsku, a to je zeljasta biljka poreklom iz Azije. Šećernu trsku su najpre prerađivali Indijci i Persijanci 500 g. n.e., potom počinju da je cene Arapi koji su je proširili po Mediteranu, a zatim oko 1000 g. n.e. počinje da se koristi u severnoj Evropi. Prvi Evropljani koji su poznavali šećernu trsku bili su krstaši, a 1200 g. Venecija postaje glavni centar za preprodaju na zapadu. Kristifor Kolumbo je izvezao šećernu trsku u Ameriku i od tada se proizvodi na mnogim karipskim ostrvima kolonizovanim od strane Španaca i Portugalaca. Kao velike kolonijalne sile Englezi, Francuzi i Holanđani počinju da kontrolišu i razvijaju ovaj unosan i profitabilan posao.


O šećeru Jedan od najstarijih prehrambenih sastojaka svih vremena bio je u to vreme definitivno veoma skup i privilegija samo bogatih i moćnih, a danas je pristupačan svima zahvaljujući razvoju proizvodnih procesa koji su pojeftinili proizvodnju i omogućili da svi mogu da uživaju i imaju koristi od njegovih dragocenih kvaliteta. Tek 1700. godine se otkriva da šećerna repa, poznata još starim Vaviloncima, sadrži šećer. Napoleon Bonaparta intenzivno pokreće gajenje šećerne repe u Evropi, koje se oko 1850. godine usavršava putem pažljive selekcije biljaka. Dakle, prestaje period apsolutne dominacije šećerne trske i počinje period "konkurencije" među dvema kulturama i kao posledica, podela kontinenata na one koji imaju industrijsku proizvodnju istih: Stari i Novi Kontinent.


Šećer iz repe ili trske Od svih poznatih biljaka, šećer se nalazi u najvećim koncentracijama u šećernoj repi i šećernoj trsci. U postupku prerade ove dve kulture moguće je dobiti namirnicu koja sadrži čak 99,95% saharoze.


Šećer iz repe ili trske Saharoza iz šećerne repe i šećerne trske ne samo da je istovetna, nego je identična i saharozi prisutnoj u voću i povrću.


Šećer i ravnoteža U bilo kom režimu ishrane koji ne mora biti hipokalorijski važno je da namirnice budu dozirane i unešene uravnoteženo. Ugljeni hidrati, kao što je šećer, doprinose održavanju ravnoteže u ishrani. Korisno je znati da se konzumacijom 1 g šećera u organizam unosi manje energije nego putem masnoće ili alkohola.

Preciznije rečeno, gram šećera sadrži samo 4 kalorije za razliku od masti ili alkohola koje sadrže 9 odnosno 7 kalorija. Minimalno preporučena količina prostih šećera za unos u organizam iznosi 50 - 75 g/dan. Poznato je da 100 g voća sadrži od 3 do 15 g saharoze, u zavisnosti od vrste voća, a jedna kašičica šećera ili jedna čaša mleka sadrže 5 g. Ovo su neke sažete informacije o korisnosti i pravilnoj konzumaciji šećera.


Poslednjih godina prisutna je ekspanzija mitova i dezinformacija o šećeru. Ipak, naučnici i dijetolozi potvrđuju da šećer nije uzročnik dijabetesa, gojaznosti, hiperaktivnosti ili poremećaja u ishrani. Svakako je bitno da kao i druge namirnice bude konzumiran uravnoteženo i primereno fiziološkom potrebama organizma.


Šećer i gojaznost


Mitovi i činjenice Gojaznost ili prekomerna težina je posledica neusaglašenosti između energetskih potreba organizma i prekomernog unosa namirnica, dakle jede se mnogo više od onoga što se zapravo troši. Ako se uz to vodi pasivan način života koji ne omogućava sagorevanje suvišnih kalorija, rizik od gojaznosti se povećava. Novija naučna istraživanja potvrđuju da ishrana oskudna mastima, ali bogata ugljenim hidratima i šećerima, prouzrokuje gubitak težine.


Šećer i karijes


Mitovi i činjenice Nema uske korelacije između karijesa i šećera. Karijes prouzrokuje niz faktora, uključujući genetiku, učestalost obroka i oralna higijena. Bitni činioci koji mogu prouzrokovati razvoj karijesa su količina i sastav pljuvačke. Konzumacijom kiselih supstanci može se prouzrokovati karijes. Postoje namirnice koje u svom sastavu imaju povišen sadržaj ovih materija kao što su kruške, smokve, kompoti, turšije, južno voće, žumance, špargle, orasi i ananas. Sve namirnice imaju vreme fermentacije za koje može da se prouzrokuje karijes, dakle važno je blagovremeno oprati zube nakon konzumacije hrane i pića.


Šećer i dijabetes


Mitovi i činjenice Dijabetes je bolest koja nastaje kao posledica lošeg funkcionisanja pankreasa - organa koji proizvodi insulin- koji sprečava glikemiju u krvi. Drugim rečima, dijabetes je poremećaj sposobnosti organizma da šećer u krvi normalno pretvara u energiju. Današnja istraživanja pokazuju da dijabetičari mogu da uzimaju šećere u uravnoteženoj dozi u okviru različitih obroka u kojima su kalorije racionalno podeljene, naglašavajući da nema nikakve veze između šećera i dijabetesa.


Rafinisan šećer


Reč "rafinisan" se pogrešno tumači, naročito kada govorimo o šećeru. Ova reč je tokom godina dobila značenje "suviše prerađen i manipulisan". U stvari, "rafinisati" znači "prečistiti". Procesom rafinacije se izdvaja saharoza iz biljnog materijala bez beljenja ili hemijske manipulacije.


Šećer, naučno poznat kao saharoza, sastoji se iz glukoze i fruktoze i pripada kategoriji prostih šećera. U prirodi ga nalazimo u voću i povrću. Kako god ga nazvali, ono što je važno je da je on veliki prijatelj našeg zdravlja! Kako da ne hvalimo ovaj zaista nezamenljiv sastojak: iz njega naše telo crpi svu energiju potrebnu za vitalne, fizičke i mentalne funkcije. Mozak prima energiju samo iz glukoze koja je njegovo jedino gorivo: da bi ponovo snabdeli naš um potrebno nam je 100-120 g glukoze dnevno, te stoga nije preporučljivo podvrgavati ga dijeti.

Šećer je život Šećer ima poseban efekat antistresa jer stimuliše proizvodnju endorfina, korisnog hormona koji ima opuštajuću moć. Ko od nas nikada nije čuo za potrebu za slatkim kako bi ublažili melanholiju? Šećeri i slatkiši povećavanju serotonin u krvi i otklanjaju tugu. On je takođe dragocena pomoć u sportu: prosti šećeri se zapravo brzo usvajaju i snabdevaju ćelije energijom koja je spremna za momentalnu upotrebu.

Za decu i omladinu šećer predstavlja značajan izvor energije, sposoban da reši i spreči iznenadne padove koncentracije u školi i različitim popodnevnim aktivnostima. Idealan je u periodima intenzivne intelektualne aktivnosti, kao što je priprema ispita, diplomskih radova ili nečeg sličnog. I u svakom slučaju, nemojmo zaboraviti da šećer zadovoljava našu iskonsku želju za "slatkim" i da krepi čulo ukusa i duh.


Magija šećera


  • Zasiti pre obroka, 2 kockice šećera ulaze odmah u krvotok i daju osećaj sitosti, izbegavajući na taj način velika prejedanja.
  • U sosu od paradajza i tokom pripreme turšije u domaćinstvu, služi da otkloni kiselost.
  • Kada izgori zajedno sa nekoliko bobica borovnice na ploči šporeta, otklanja neprijatne mirise.
  • Pomaže zarastanju rana - suši ranu i tako sprečava rast bakterija.
  • Rastvoren u vodi, pomaže da se duže održi rezano cveće.
  • Kockica koje se lagano istopi u ustima eliminiše ukus dima.
  • Pomešan sa belancetom jajeta pomaže da se ono bolje ulupa.

Težnja čoveka za zdravom ishranom rezultirala je povratkom ka klasičnom načinu proizvodnje hrane. Danas, kada je ljudski organizam napadnut sintetskim lekovima i prehrambenim artiklima u kojima su ostaci antibiotika, pesticida i teških metala, nameće se potreba da čovek beži u prirodu i da uzima sve što je prirodno. Kao i kod ostalih namirnica, tako i kod konzumnog šećera, na tržištu se pojavio prirodni žuti šećer Notadolce.

Žuti šećer U tehnološkom procesu žuti šećer se dobija kristalizacijom iz smeđeg sirupa. Imajući u vidu rezultate najnovijih istraživanja melase šećerne repe koja je krajnji proizvod tehnološkog procesa proizvodnje belog konzumnog šećera, možemo tvrditi da velika zainteresovanost za žuti šećer nije neosnovana.

Belančevine, koje se nalaze u melasi, kao i one iz šećerne repe, spadaju u grupu relativno niskomolekularnih makromolekula, koje se u kiseloj sredini ili pod dejstvom enzima tipa proteaza lako hidrolizuju i pri tome oslobađaju aminokiseline.


Žuti šećer Još jedna važna azotna substanca se redovno nalazi u melasi, a to je betain. On se lako rastvara u vodi i naročito je otporan prema hemijskim agensima i enzimima. On se ne menja ni u probavnom traktu i kao jaka organska baza ima osobinu da veže hlorovodoničnu kiselinu, što može pozitivno uticati na smanjenje stomačne kiseline. Grupu ostalih azotnih jedinjenja u ukupnoj količni od 1,5 % čine jedinjenja tipa purinskih baza, pirimidina i nukleozida, koji predstavljaju građevne jedinice nukleinskih kiselina.

Organske baze u količinama od 0,05 do 0,015 % kao što su: holin, alantoin, purin, citozin, guanozin i citidin mogu uticati na održavanje kiselinsko-bazne ravnoteže u ljudskom organizmu. Od mineralnih materija u melasi najvažniju ulogu igraju joni K (kalijuma) i Na (natrijuma) u odnosu 4:1. U prisustvu relativno velike količine rastvorenog K2CO3 (oko 7, 2 g/ 100 g melase) u gotovo neutralnoj sredini izuzetno povoljno deluje na regulisanje krvnog pritiska kod ljudi, ako se ona upotrebi kao hrana i prirodni lek u optimalno doziranim količinama.

Žuti šećer Najzad, treba spomenuti i vitamine, koji su prisutni u količni od oko 1,5% računato na melasu sa 83,5 % suve materije. Od njih su dokazani: vitamini grupe B, pantotenska kiselina, nikotinamid, folna kiselina i biotin.

U tehnološkom procesu proizvodnje šećera kristali koji se stvaraju iz žutog sirupa sadrže i na svojim površinama i unutar kristalne mreže određene količine melasnih substanci, stoga se može tvrditi da je žuti šećer prirodniji i zdraviji od belog konzumnog. Zbog svog izuzetno prijatnog ukusa i prirodno smeđe boje veoma se uspešno može koristiti i za zaslađivanje kafe, čaja, koktela i za spravljanje raznih vrsta kolača i peciva.